गुलाबजामुन एक ऐसी मिठाई है जिसे हर कोई बड़े स्वाद से खाता है, इसे मिठाइयों का राजा भी कहा जाता है. छोटे बड़े सभी कार्यक्रमों में इनकी उपस्थिति होती ही है. इसे बनाने के लिए आमतौर पर मावा अर्थात खोया का प्रयोग किया जाता है, बाजार में गुलाबजामुन का खोया अलग से मिलता है जो सामान्य खोए से अधिक चिकनाई वाला होता है. इसके अतिरिक्त आजकल इंस्टेंट गुलाबजामुन मिक्स भी बाजार में उपलब्ध है जिससे कुछ ही मिनटों में बिना मावा के भी स्वादिष्ट गुलाबजामुन बनाये जा सकते हैं.
मावा से गुलाबजामुन बनाने के लिए मावा में आटा, सूजी अथवा अरारोट मिलाया जाता है कुछ महिलाएं इसे सॉफ्ट बनाने के लिए बेकिंग पाउडर और सोडा भी डालतीं हैं. तो आइए जानते हैं कि घर में उपलब्ध गेहूं के आटे का प्रयोग करके बिना सोडा और बेकिंग पाउडर के कैसे एकदम बाजार जैसे गुलाबजामुन बनाये जा सकते हैं परन्तु इससे पहले हम गुलाबजामुन बनाने में आने वाली विभिन्न समस्याओं और उनके निराकरण पर चर्चा करेंगे.
गुलाबजामुन बनाने में आने वाली विभिन्न समस्यायें
-चाशनी में डालने पर बीच से पिचक जाना
अक्सर घी में तलते समय गुलाबजामुन खूब फूलता है परन्तु चाशनी में डालने पर बीच से पिचक जाता है इसका कारण खोया में चिकनाई की कमी का होना होता है इससे बचने के लिए खोया में घी मिलाएं.
-कड़ाही में बिखरना
कई बार घी में तलते समय गुलाबजामुन कड़ाही में बिखरने लगते हैं इसका कारण खोया और आटे को मिलाकर तैयार किये गए मिश्रण में चिकनाई अधिक होना है इसके निराकरण के लिए मिश्रण में थोड़ा आटा या मैदा और मिलाएं.
-बीच में गांठ होना
यदि गुलाबजामुन की ऊपरी सतह नरम और बीच में गांठ है तो इसका तात्पर्य है कि तलते समय आंच तेज है और गुलाबजामुन अंदर से फूला नहीं है इसके लिए गुलाबजामुन को धीमी आंच पर तलें.
-हाथ से उठाने पर टूटना
इसका कारण है कि खोया में आटा या मैदा का अनुपात सही नहीं है जिससे गुलाबजामुन की बाइंडिंग ठीक से नहीं हो पाती.
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-स्किन का निकलना
कई बार चाशनी में डालने पर गुलाबजामुन की स्किन छितरकर निकलने लगती इसका मतलब है कि तैयार मिश्रण में घी अधिक है और तलते समय आंच तेज है.
ऐसे बनाएं खोए से गुलाबजामुन
कितने लोंगों के लिए 10
बनने में लगने वाला समय 45 मिनट
मील टाइप वेज/डेजर्ट
सामग्री
खोया/मावा 500 ग्राम गुलाबजामुन का
आटा/मैदा 100 ग्राम
शकर 500 ग्राम
तलने के लिए घी
दूध 1/4 कप
विधि
शकर में एक कप पानी डालकर गैस पर चढ़ाएं. जब दो तीन उबाल आ जाएं तो दूध डाल दें इससे शकर की गंदगी चाशनी की सतह पर आ जायेगी इस गन्दगी को आप कलछी से बाहर निकाल दें. अब इससे एक तार की चाशनी बनाएं. ध्यान रहे कि चाशनी गाढ़ी न होने पाए. जब दो उंगलियों के बीच में हल्की सी चिपकने लगे तो चाशनी तैयार है.
अब खोया में आटा मिलाएं. बीच बीच में पानी के छींटे दें और एकसार होने तक मसलें. लगभग 1 टीस्पून पानी का प्रयोग करना होगा. मिश्रण लगभग रोटी के आटे जैसा हो जाएगा. अब इस तैयार आटा और खोया के मिश्रण से छोटे नीबू के बराबर की बॉल्स बनाएं और गरम घी में धीमी आंच पर सुनहरा होने तक तलें. बीच बीच में कलछी से हिलाते रहें. तले गुलाबजामुन को चाशनी में डालें. दो से तीन घण्टे में गुलाबजामुन खाने के लिए तैयार हो जाएंगे.
ऐसे बनाएं बिना खोया के इंस्टेंट गुलाबजामुन
यदि आपके पास खोया नहीं है तो आप बाजार में उपलब्ध गुलाबजामुन मिक्स से भी गुलाबजामुन तैयार कर सकतीं हैं परन्तु बिना खोया या मिक्स के मिल्कपाउडर से भी बहुत स्वादिष्ट गुलाबजामुन बना सकतीं हैं. इसके लिए हम बॉल्स बनाने के लिए इस प्रकार मिश्रण तैयार करेंगे.
डेढ़ कप मिल्क पाउडर में 1/4 कप घी और 1/2 कप दूध भली भांति धीरेधीरे मिलाएं ताकि गुठली न पड़ने पाएं. अब इसे गैस पर गाढ़ा होने तक मिश्रण के पैन के किनारे छोड़ने तक पकाएं. गरम गरम में ही इसमें 3 टेबलस्पून मैदा मिलाएं. पानी के छीटें डालकर मिश्रण को लगभग 5 मिनट तक हथेली से अच्छी तरह फेटें. तैयार मिश्रण से बॉल्स बनाकर घी में गुलाबजामुन तलकर चाशनी में डालें.
रखें कुछ बातों का ध्यान
-गुलाबजामुन तलते समय आंच मंद ही रखें साथ ही तलने के लिए भारी तले वाली कड़ाही या नॉनस्टिक पैन लें.
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-गुलाबजामुन के तैयार मिश्रण से एक साथ सारे गुलाबजामुन न बनाकर पहले दो तीन गुलाबजामुन बनाकर चाशनी में डालकर देखें फिर शेष बनाएं. ताकि आप इसकी कमी को दूर कर पाएं.
-कडाही में तलते समय बहुत सावधानी से कलछी चलायें अन्यथा गुलाबजामुन टूट जाएंगे.