‘‘टू मिनट नूडल्स,’’ यानी मैगी से तो सब वाकिफ हैं, पर क्या आप को पता है की दुनियाभर में कितनी तरह के नूडल्स खाए जाते हैं? जी हां, ढेरों तरह के.
कोई झक सफेद, तो कोई पतली सुतली जैसे या फिर कोई चौड़े रिबन जैसे बने होते हैं. कुछ आटे से बने होते हैं तो कुछ चावल, मैदे, आलू, अंडे, शकरकंद या कुट्टू से. और भी तरहतरह के नूडल्स मार्केट में उपलब्ध हैं. आकार, रंग में भिन्न ये नूडल्स बनाए भी कई तरीके से जाते हैं और नाम भी अलगअलग होते हैं.
बच्चे तो इन्हें चाव से खाते ही हैं, बड़े भी खूब पसंद करते हैं. बनाने में भी आसान और स्वाद भी भरपूर. मनचाही सब्जियों को मिला कर इन्हें पौष्टिक भी बनाया जा सकता है.
आज ऐसे ही कुछ नूडल्स के बारे में जानते हैं जो चीन की सीमा को लांघ कर कई अन्य देशों में भी उतने ही लोकप्रिय बन गए हैं.
- यूनान राइस नूडल्स
यों तो चावल के नूडल्स कई आकर के मिलते हैं, लेकिन गोल और सामान्य स्पैगेटी की तरह के नूडल्स सब से ज्यादा लोकप्रिय हैं जिन्हें यूनान नूडल्स या मी जिआन भी कहते हैं. दक्षिणी पश्चिमी चीन के यूनान प्रोविंस से लोकप्रिय हुए ये नूडल्स अकसर ग्लूटेन फ्री चावल और पानी के मिश्रण से बनाए जाते हैं. कई तरह की डिशेज बनाई जाती हैं जिन में सब से ज्यादा लोकप्रिय ‘क्रौसिंग द ब्रिज राइस नूडल्स’ है. चिकन, पोर्क एवं मसाले खासकर स्टार ऐनीज और अदरक के साथ बनाए गए सूप के साथ तैयार नूडल्स को परोसा जाता है.
- मी फेन या राइस सेंवइयां
पतले नूडल्स जो भारत, पाकिस्तान और श्रीलंका में आम मिलते हैं, चीनी में इन्हें मी फेन और थाई में सन मी कहते हैं. दक्षिणी चीन से आए ये नूडल्स बहुत ही पतले, भंगुर और उजले होते हैं. इन्हें पकाना बहुत ही आसान होता है. 10 मिनट तक गरम पानी में डुबो कर रखना पर्याप्त है. पानी निकाल कर चाहें तो ब्राथ में डाल लीजिए अथवा तवे पर सब्जियों के साथ हलका फ्राई कर लीजिए. बहुत ही फ्लेवरफुल और कम तैलीय होने की वजह से ये लोगों में बहुत ही लोकप्रिय हैं. फिलीपींस के प्रसिद्ध व्यंजन ‘पंसित’ भी राइस नूडल्स, सब्जियां, चिकन, श्रिंप, सोया सौस आदि के साथ टौस कर बनाए जाता हैं. ‘पैड थाई’ बनाने में भी इसी तरह के नूडल्स प्रयोग किए जाते हैं.
- हे फन
ये मोटे और चपटे नूडल्स हैं जिन्हें थाई में सन यई कहा जाता है. माना जाता है कि ये सर्वप्रथम दक्षिणी चीन के ग्वांग?ाउ प्रांत में बने थे. कैंटोनीज डिश ‘चाउ फन’ में ये नूडल्स मीट अथवा वैजिटेबल्स के साथ ड्राई फ्राई किए जाते हैं या फिर इन्हें गाढ़ी और स्टार्ची सौस के साथ पका लिया जाता है. चावल के आटे और पानी से बने नूडल्स अमूमन लंबी स्ट्रिप्स या शीट्स के रूप में मार्केट में मिलते हैं जिन्हें मनचाहे आकार में काट कर काम में लाया जा सकता है.
यीन जेन फन या सिल्वर नीडल नूडल्स एकदम सफेद और बहुत ही छोटे आकार के होते हैं. महज 5 सीएम लंबे और 5 एमएम व्यास के. इन नूडल्स के दोनों सिरे नुकीले होते हैं. मलयेशिया और सिंगापुर में इन्हें रत नूडल्स के नाम से भी जाना जाता है. राइस और पानी के मिश्रण को महीन छलनी के माध्यम से सीधे उबलते हुए पानी में डाल कर बनाया जाता है. इन्हें टूटने से बचाने के लिए बनाने वक्त कौर्न स्टार्च भी मिलाया जाता है.
- लामिआन या हैंड पुल्ड नूडल्स
हाथ से खींच कर लंबे किए गए चीनी नूड्ल्स. गेहूं के आटे, नमक, पानी से बनाए जाने वाले इन नूडल्स में कभीकभी लचीलापन देने के लिए अल्कलाइन भी मिलाए जाते हैं. पकने के बाद ये बहुत मुलायम, चिकने होते हैं और ये हमेशा ताजे ही परोसे जाते हैं. उत्तर पश्चिमी चीन के प्रसिद्ध व्यंजन ‘डानडान नूडल्स’ में यही नूडल्स उपयोग में लाए जाते हैं.
- फन जी या ग्लास नूडल्स
बहुत ही पतले, लंबे और लगभग पारदर्शी इन नूडल्स के रंगों में भिन्नता, इन्हें बनाने में प्रयुक्त स्टार्च सामग्री पर निर्भर करती है. मूंग बींस, आलू, शकरकंद अथवा सागूदाने के हिसाब से ये या तो सफेद, हलके स्लेटी या फिर भूरे रंग के हो सकते हैं. इन्हें या तो 3 से 5 मिनट के लिए उबाल कर या फिर गरम पानी में कुछ देर तक भिगोने के बाद प्रयोग में लाया जा सकता है.
- मीसुआ
चीन के फुजिआन राज्य के पतले नमकीन और सब से लंबे नूडल्स. गीले आटे को 30 मीटर तक खींच कर इन नूडल्स को बनाया जाता है. चीन में जन्मदिन की पार्टियों में यही नूडल्स सर्व किए जाते हैं. चीनी मान्यताओं के हिसाब से इन नूडल्स को लंबी उम्र से जोड़ कर देखा जाता है. इन नूडल्स को सूप के साथ सर्व कर सकते हैं या फिर कम आंच पर सब्जियों के साथ टौस कर भी तैयार किया जाता है.
- चाउमिन
चाउमिन के तो हम सब दीवाने हैं. चाउमिन का शाब्दिक अर्थ है फ्राइड नूडल्स. आकर में पतले और क्रिस्पी नूडल्स सब से पहले ग्वांगडोंग चीन में बने थे. इन्हें बनाने से पहले उबालना जरूरी होता है. इन की मोटाई के हिसाब से 2 से 6 मिनट तक. इन्हें ठंडे पानी से धो कर और पानी निकाल कर मनचाही सब्जियों, अंडों अथवा मांस के साथ टौस कर तैयार किया जाता है.
- वानटोन नूडल्स
पतले आकार के ये नूडल्स अंडे, पानी और लाइ वाटर (सोडियम या पोटैशियम हाईड्राक्साइड का घोल) से बनाया जाता है. इन्हें इन के आकार और रंग की वजह से एंजेल हेयर पास्ता भी कहते हैं. दक्षिणी चीन और हौंगकौंग में बने इन नूडल्स को थोड़ी देर तक गरम पानी में उबाल कर ठंडे पानी के नीचे रखा जाता है. कैंटोनी डिश ‘श्रिंप वानटोन’ लोगों को बहुत भाती है.
- नाइफ कट नूडल्स
इस तरह के नूडल्स की स्ट्रैंड हर दूसरे स्ट्रैंड से आकार, लंबाई में भिन्न होती है. गौरतलब है कि काफी अभ्यास के बाद ही कोई शैफ इन नूडल्स को बनाने में महारत हासिल करता है. अन्य नूडल्स के मुकाबले ये नूडल्स मोटे होते हैं और नूडल्स के दोनों किनारे भी खुरदरे होते हैं.
- लामिआन
मुलायम, सिल्की और चाउमिन से थोड़े मोटे इन एग नूडल्स को बनाने का तरीका अलग होता है. इस का शाब्दिक अर्थ है टास्ड नूडल्स. इन्हें उबालना पड़ता है फिर बहुत ही कम सौस, पकी हुई सब्जियों, मांस के साथ टौस कर लिया जाता है.
-चेतना वर्धन
