चावल, दाल, रोटी या परांठा, पूरीकचौरी हो या खिचड़ी, अचार हमारे खाने को और भी स्वादिष्ठ बना देता है. आमतौर पर जो पारंपरिक अचार हम खाते हैं उन में मिर्चमसाले और तेल बहुत होता है जो स्वाद तो बढ़ा देता हे मगर सेहत को नुकसान भी पहुंचाता है. पर कुछ अचार सिर्फ स्वाद ही नहीं बढ़ाते हैं, बल्कि इन के अन्य स्वास्थ्य लाभ भी हैं.
सब्जियों के अचार
अचार का मतलब सिर्फ आम, मिर्च, अमला या कुछ अन्य फलों या सब्जियों के मसालेदार तेल में डूबा अचार नहीं होता है. जैसा कि आमतौर पर पारंपरिक अचार में होता है. सब्जियों के अचार जैसे बंदगोभी, गाजर, खीरा, बीट्स, मूली, शलगम, फूलगोभी, स्वीट ओनियन, बींस, शिमला मिर्च आदि के फर्मेटेड अचार बहुत अच्छे होते हैं. हालांकि इन्हें गरम करने पर इन का विटामिन सी कुछ हद तक नष्ट हो जाता है, मगर विटामिन बी का फायदा हमें फिर भी मिलता है. इस के साथसाथ सब्जियों में मौजूद विटामिन ए, के और फाइबर सुरक्षित रहते हैं. फर्मेटेशन से अच्छे बैक्टीरिया की संख्या बढ़ती है और खराब बैक्टीरिया की संख्या कम हो जाती है. इस प्रक्रिया में प्रोबायोटिक बनता है जिस में अच्छे बैक्टीरिया होते हैं.
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ऐसे फर्मेटेड सब्जियों के अचार सिर्फ ब्राइन (नमकीन पानी) या विनेगर से बनते हैं जिन में सब्जी के अतिरिक्त उपरोक्त विटामिंस और प्रोबायोटिक्स भी मिलते हैं. स्वाद के लिए कुछ अन्य मसाले, सोया के बीज, सरसों, लहसुन, काली मिर्च, तेजपत्ता आदि इस में मिलाए जाते हैं.
इन के लाभ
खाने में सब्जी का होना:
ये सिर्फ अचार न हो कर खाने में सब्जी की मात्रा बढ़ाते हैं. इस अचार की थोड़ी मात्रा 1/4 कप सब्जी खाने के बराबर है.
क्रैंप में लाभ:
फर्मेन्टेड अचार का जूस डिहाईड्रेशन और मांसपेशियों के क्रैंप में बहुत लाभ देता है.
एंटिऔक्साइड:
2014 में जापान में चूहों पर किए गए अध्ययन में पाया गया कि अचार के प्रोबायोटिक्स स्पाइनल कैंसर के इलाज में मददगार हैं. वैज्ञानिक उम्मीद कर रहे हैं कि निकट भविष्य में यह मनुष्य को भी लाभ दे सकेगा.
रोग में लाभ
देखा गया है कि फर्मेटेड फूड या अचार खून में शुगर स्पाइक को रोकने में सहायक होता है जिस से शुगर लैवल मैंटेन करने में मदद मिलती है. इस के अतिरिक्त अचार के बैक्टीरिया और प्रोबायोटिक्स पाचन, त्वचा, हड्डी, आंखों, स्ट्रोक और हृदय के रोग में भी लाभदायक हैं.
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थके पैरों को आराम:
फर्मेटेड पिकल्स जूस थके पैरों या रैस्टलैस पैरों को आराम देता है.
सब्जियों के गैरपारंपरिक उपरोक्त अचार से आमतौर पर आप को पौष्टिक तत्व मिलते हैं:
– रोजाना जरूरत का करीब 23% विटामिन के मिलता है जो ब्लड क्लौटिंग और हड्डी के लिए अच्छा है.
– रोजाना जरूरत का करीब 24% विटामिन ए मिलता है जो आंख, इम्यून सिस्टम और प्रैगनैंसी में लाभदायक है.
– रोजाना जरूरत का करीब 7% कैल्सियम मिलता है जो दांत और हड्डी के लिए अच्छा है.
– रोजाना जरूरत का करीब 4% विटामिन सी मिलता है जो ऐंटीऔक्सीडैंट है.
– रोजाना जरूरत का करीब 3% पोटैशियम मिलता है जो ब्लड प्रैशर, स्ट्रैस और किडनी के लिए अच्छा है. अचार में सोडियम की मात्रा अधिक होने से ब्लड प्रैशर बढ़ता है इसलिए हृदय,डायबिटीज और किडनी रोगियों के लिए यह हानिकारक है. प्रोसैस्ड पिकल्स के सेवन से गैस बनती है.