जानिए कितने प्रकार की होती है बिरयानी और उनमें क्या है अंतर

बिरयानी जिसे मुख्यतया चावल और कुछ सब्जियों के द्वारा बनाया जाता है परन्तु चूंकि इसे बनाने का तरीका बहुत ख़ास होता है जिसके कारण यह न केवल भारत में बल्कि विदेशों में भी अपने नाम से ही जानी जाती है. भारत में सिन्धी, थालास्सेरी, कोलकाता, कोल्हापुरी, श्रीलंकन जैसी अनेकों बिरयानी पायी जातीं हैं परन्तु हैदराबादी, मुरादाबादी और नबाबों के शहर लखनऊ की बिरयानी न केवल भारत में बल्कि पूरे विश्व में अपने स्वाद और फ्लेवर के लिए बहुत प्रसिद्ध है. बिरयानी वेज और नानवेज दोनों प्रकार की होती है. नानवेज बिरयानी को मीट, पके चावल और मसालों के साथ पकाया जाता है वहीँ नानवेज बिरयानी को सब्जियों, पके चावल, और मसालों की परत लगाकर बनाया जाता है. दरअसल बिरयानी बनाने में उसके मसालों का ही ख़ास महत्व होता है और इसे बनाने में प्रयोग किये जाने वाले मसाले ही उसकी अपनी पहचान होती हैं तो आइये आज हम जानते हैं तरह तरह की बिरयानी के अंतर और उसमें प्रयोग किये जाने वाले मसालों के बारे में

1. हैदराबादी बिरयानी

हैदराबादी बिरयानी अपने तीखेपन के लिए जानी जाती है इसे बनाने के लिए तीखी लाल मिर्च, स्टार, गरम मसाला और धनिया पाउडर का प्रयोग किया जाता है. इसे दम लगाकर पकाया जाता है जिससे इसमें मसालों का फ्लेवर निखर कर आता है इसीलिए इसका स्वाद अन्य बिरयानी से एकदम अलग होता है. इसे धनिया, पोदीना की पत्तियों से गार्निश करके मिर्च के सालन और रायते के साथ सर्व किया जाता है.

2. मुरादाबादी बिरयानी

उत्तर भारत के मुरादाबाद शहर की फेमस मुरादाबादी बिरयानी को दालचीनी, प्याज और लहसुन की अच्छी खासी मात्रा के साथ बनाया जाता है. इसे भाप की जगह सीधा गैस पर पकाया जाता है जिससे इसका स्वाद काफी अलग होता है. हैदराबादी बिरयानी की अपेक्षा यह काफी कम तीखी होती है.

3. लखनऊ की बिरयानी

नबाबों के शहर लखनऊ की बिरयानी को अवधी बिरयानी भी कहा जाता है. इसे खुशबू और स्वाद के लिए जाना जाता है इसे बनाने में केसर, जायफल और इलायची का काफी मात्रा में प्रयोग किया जाता है. इसे दही के साथ एकदम धीमी आंच पर पकाया जाता है. इसे दही के साथ सर्व किया जाता है.

4. कलकत्ता की बिरयानी

इसे भी लेयरिंग करके मसालों, मीट, सब्जी के साथ बनाया जाता है परन्तु कलकत्ता की बिरयानी में आलू का प्रयोग अवश्य किया जाता है जो इसे अन्य बिरयानी से अकदम अलग करता है. इसे पीले चावल से बनाया जाता है और कम मसालों का प्रयोग किया जाता है. जायफल और केवडा वाटर इसकी सुगंध और स्वाद को बढ़ाता है.

5. अम्बुर की बिरयानी

तमिलनाडु की अम्बुर बिरयानी को सीरागा साम्बा नामक विशेष प्रकार के चावलों के द्वारा पकाया जाता है जिनका स्वाद सामान्य चावलों से काफी अलग होता है. इसे खट्टी बैगन की करी जिसे तमिल में एन्नाई कथरिका कहा जाता है के साथ सर्व किया जाता है.

क्या है लेयरिंग और दम

सामान्य चावलों को जहां उबालकर बनाया जाता है वहीँ बिरयानी बनाते समय चावलों को पानी में उबालकर आधा पकाया जाता है. सब्जियों या मीट को दही और मसालों के साथ मेरिनेट करके हाफ कुक किया जाता है और फिर जिस बर्तन या हांड़ी में आप बिरयानी पका रहे हैं उसमें चावल और सब्जियों की क्रमशः परत 3 से 4 परतें लगाई जातीं हैं. मूलतः दम को हांड़ी या भगौने में लगाया जाता है ताकि उसकी भाप बाहर न निकले. दम लगाने के लिए गीले आटे को बर्तन के ढक्कन के चारों तरफ लगाकर बिरयानी को एकदम धीमी आंच पर पकाया जाता है ताकि मसालों के फ्लेवर अच्छी तरह चावलों में आ जायें.

बिरयानी बनाते समय रखें इन बातों का ध्यान

• बिरयानी बनाने के लिए बाजार में विशेष रूप से चावल आता है उससे ही बिरयानी बनाएं क्योंकि सामान्य चावल के मुकाबले उसका दाना काफी लम्बा होता है जो कि प्रत्येक बिरयानी की खासियत होती है. सामान्य चावल से बनाने पर बिरयानी का स्वाद और टेक्सचर दोनों ही नहीं आ पाते.
• बिरयानी को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए प्याज को लम्बाई में काटकर नमक के पानी में डालें और फिर उन्हें हाथ से निचोड़कर गरम तेल में सुनहरा होने तक तलकर बटर पेपर पर निकाल लें और बिरयानी के ऊपर डालकर सर्व करें.
• बिरयानी का वास्तविक स्वाद प्राप्त करने के लिए रेडीमेड बिरयानी मसाला का प्रयोग करना उत्तम रहता है.
• बिरयानी तेल या रिफाइंड के स्थान पर घी और मक्खन से बनाने पर अधिक स्वाद आता है.
• बिरयानी को बथुआ, बूंदी या मिक्स वेज रायते और हरे धनिया व पोदीने की चटनी के साथ सर्व करें.
• यदि आप घर पर हांड़ी बिरयानी बना रहे हैं तो हांड़ी को गैस पर सीधे न रखकर कोई स्टैंड रखकर उसके ऊपर हांड़ी को रखें अन्यथा बिरयानी के तेज आंच पर तले में जल जाने की सम्भावना रहती है.
• बिरयानी में सुगंध के लिए केवडा, रोज एसेंस का प्रयोग सावधानी से करें इसके लिए आप बिरयानी की मात्र के अनुसार कुछ बूंदों को पानी में मिलाकर बिरयानी में डालें.